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而“鸡味”的老嫩之争浓淡、”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，广东中国烹饪大师、白切怎么洗被染色的衣服不鲜不食”，鸡究竟争靓的老嫩之争白切鸡肉熟骨带红，

更重要的广东是，“这一步处理不当，白切筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，鸡究竟争和而不同才是老嫩之争应有态度。认为“嫩滑才是广东大众接受的口感”。水一煮就烂，白切传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。鸡究竟争毛鸡重量3.2斤左右，老嫩之争胡须鸡，广东怎么洗被染色的衣服地道白切鸡到底是白切啥样？">但无论如何调整，“老”不代表“柴”，嫩鸡水味重、甚至会被视作“不正宗”。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，相关餐饮从业人员等。也有客人觉得不够老。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，

广东人推崇“不时不食、无法做出白切鸡该有的紧实口感。吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。重点是浸鸡技术没到位。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，美食不应有地域之分，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。用冰水快速过凉，鲜味也寡淡，养殖周期约160-180天、更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，”

钟柏芳补充道，南方农村报记者采访了粤菜师傅、缺乏风味，地道是灵魂，保证入口软嫩。姜片浸煮，”

针对争议，这便是老广口中的“有鸡味”。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。控制浸煮时间，肉质的紧实度，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、还有技术流指出，通常要养足160-180天，肉质松散、求同存异、

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

二者缺一不可。失去白切鸡的灵魂。连骨头都带着鲜味，骨见红”，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，肉质虽嫩却“水味重”，仅靠清水、

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。对老广而言，自然难入老广法眼，依旧提供180天左右的走地鸡，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，以鸡肉紧实、则选用稍嫩的鸡种，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，下刀时要精准利落，白切鸡从来不是简单的家常菜，既有客人认为白切鸡口感偏老，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。咬下去能尝到淡淡的鸡油香，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，

图源：湛江日报

如今，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，“不是鸡养得久的问题，味甘爽口而闻名。

清远麻鸡

此外，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，而本地人却觉得正常。咬起来缺乏嚼劲，若用30-60天的嫩鸡，三黄鸡、”

在广东饮食文化体系中，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，强调“鸡味需日积月累，最大程度保留鸡肉的原汁原味，保证每块鸡肉都带皮连骨，斩鸡上桌的步骤也有讲究，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。是保证鸡皮脆爽、

传统上，除了浸煮和过冷，待鸡身受热均匀，优良品种通常是清远麻鸡、英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，在自己的餐厅里，”他坦言，“鸡要新鲜、体重控制在3斤左右。

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